Entra en vigor la nueva ley del pan

Hoy entra en vigor la nueva ley del pan, una nueva norma que garantiza la calidad y se dirige a cerealistas, productores y consumidores. Actualiza la vigente, del año 1984.

En primer lugar, habrá más diversidad de panes por los que se paga el IVA superreducido (4 %), ya que amplía la definición de "pan común" e incluye productos elaborados con harinas distintas a la de trigo. Así, ya son panes comunes los elaborados con harinas integrales o los que tienen bajo contenido en sal, y que antes se gravaban con un 10 % de IVA.

También se ha limitado la cantidad de sal que debe tener el pan común. Habrá más seguridad sobre lo que adquiere, ya que por ejemplo, para que un pan se pueda llamar integral, tiene que tener el 100 % de las harinas con las que se ha elaborado de variedad integrales; si es sólo un porcentaje, habrá que indicarlo. Del mismo modo, para poder denominarse "multicereal" o "de masa madre" tienen que cumplir estrictamente unos requisitos.

Hablamos con Sergio Álvarez, panadero y responsable de la panadería Labeko de Bilbao. Nos da su opinión sobre la nueva ley y nos explica su forma de trabajar.