Hilario Arbelaitz: “Cuando empecé a trabajar en ‘Zuberoa’ no sabía ni freir un huevo”

Hilario Arbelaitz se ha jubilado y ha cerrado el restaurante familiar 'Zuberoa'. De esta manera, ha concluido el ciclo de un negocio familiar que comenzó la madre como un merendero y que gracias a Hilario se convirtió en un referente de la nueva cocina vasca sin perder, eso sí, la tradición.

Desde su retirada en diciembre, Hilario ha recibido infinidad de reconocimientos y homenajes. El último ha sido el que ha organizado Basque Culinary Center, la entidad que el cocinero de Oiartzun contribuyó a crear.

En ese encuentro-homenaje en el que han tomado parte amigos, discípulos, chefs como Pedro Subijana, Martin Berasategi, Elena Arzak o Eneko Atxaga también ha estado, como no, el propio Hilario que ha rememorado sus inicios, el primer día en 'Zuberoa' después de que su ama María les pidiera a los hermanos que dejaran de estudiar para empezar a cocinar. "Empecé con una incertidumbre total", reconoce Hilario, "no tenía ni idea sobre cocina, no sabía ni freir un huevo. Empecé de cero". Hilario anima a quienes empiezan a acudir a las escuelas de cocina y a ver restaurantes. "Yo visité 'Iturria' en Ainhoa, en Iparralde y aquello me abrió los ojos".

Hilario afronta este tiempo de homenajes con gusto y con tranquilidad. Además, ahora hora duerme más. "Han sido 52 años en los que llegaba tarde a casa y cuando estaba en la cama, pensaba en el día siguiente. Ahora, si me despierto, es para darme la vuelta y seguir durmiendo".

Hilario ha estado acompado por el director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega que ha destacado "la humildad" del chef de Oiartzun y por Aizpea Oihaneder, responsable de Xarma Cook & Culture, discípula en 'Zuberoa' que ha recordado a la madre y la tía de Hilario. "Cuando yo llegaba a la cocina, allí estaban ellas, preparando caldos, como dos hechiceras".