"La cocina japonesa es la que más me gusta por el trato al producto"

El Asador Etxebarri ha cumplido 30 años este 2020 convertido en el tercer mejor restaurante del mundo para la revista "Restaurant" y con una estrella Michelin en su haber. El artífice es Bittor Arginzoniz, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Cocina. Un profesional perfeccionista que ha elevado la cocina en parrilla a un nivel sin precedentes. De manera autodidacta ha vigilado el fuego hasta controlarlo y sobre sus brasas prepara desde carne a pescado pasando por verduras y terminando en el caviar. Produce queso de búfala, pan o cerveza. La clave del éxito es el trabajo y el sacrificio y por eso no ve fácil un relevo al frente de este restaurante. Este viernes, su cocina se ha abierto al mundo vía online y por iniciativa de San Sebastián Gastronómica, una cita que ha cerrado su amigo Ferran Adriá con el que comparte la percepción de que la hostelería ha sido maltratada por las administraciones durante la pandemia. Si tiene que elegir, Bittor Arginzoniz se queda con la cocina japonesa por su tratamiento extraordinario del producto, el ritual y el respeto a materias como el pescado. Una cocina a años luz de cualquier otra, explica.