Lomo de merluza en plancha envuelto en verduras sobre salsa de pochas con almejas

Ingredientes:

-lomo de merluza (centro limpio sin piel)

-1 calabacín pequeño

-1 zanahoria grande

-1 kgrs. pochas frescas o congeladas

-1 kgrs. almejas

-2 dientes ajos pelados

-1 vaso pequeño vino blanco

-perejil picado

-sal de Añana

-aove variedad arróniz

-pimentón dulce o picante de la vera

Elaboración: 

Primero ponemos a cocer las pochas, bien limpias, el tiempo que necesiten a fuego bajo y con abundante agua fría. Si es necesario le vamos añadiendo más, en este caso sería templada. Cuando estén tiernas, las retiramos.

Limpiamos las almejas dejándolas un rato en agua con sal. Las aclaramos y ponemos en una cazuela los ajos picaditos con aceite de oliva. Cuando estén ligeramente dorados los ajos, añadimos las almejas y tapamos. Ponemos en un cazo a reducir el vino blanco y lo añadimos a las almejas. Cuando se hayan abierto, las retiramos y dejamos enfriar. Las separamos de la cáscara y recuperamos todo el jugo que podamos. Se lo añadimos a las pochas, le añadimos el perejil picado y trituramos rectificando de sal si fuera necesario. Pasamos por el chino y reservamos. 

Limpiamos bien la merluza y quitamos la piel seleccionando los lomos, uno por persona. Untamos con un poco de aceite de oliva y ponemos sal y reservamos. Con la ayuda de una mandolina cortamos tiras finas de calabacín y zanahoria. Envolvemos los lomos de merluza alternando las dos verduras y cubriendo bien los lomos.

Preparamos una sartén antiadherente untándola con un poco de aceite. Cuando esté caliente ponemos los lomos medio minuto por cada lado con cuidado de que no se dore demasiado la verdura y dependiendo del grosor de los lomos.

Los podemos reservar hasta la hora del emplatado. Entonces los podemos calentar unos minutos en el horno antes de servirlos a fuego bajo para que no se hagan demasiado. Y servimos poniendo un poco de salsa de pochas, los lomos encima y decoramos con más perejil o cebollino.