Hojaldre o “milhojas”: qué es y cómo se elabora en Pastelería

Para empezar, el hojaldre también es conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. No se conoce exactamente cómo y de qué manera comenzó a utilizarse el hojaldre en pastelería pero una de tantas historias nos remonta a la Francia de 1613. Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa. Para enmendar el fallo estiró la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.