Receta de entraña asada

Ingredientes,

Para 10 pax

Para la Entrecula;

-2 kg de entraña limpia

-Sal fina

-Sal de escamas

-Aceite de carbón

-Ajilimójili

Para el aceite de carbón;

-1 l de aceite de girasol

-150 g de carbón

Ajilimójili;

-5 grs. Tomillo deshojado

-2 dientes de ajo sin el germen verde

-4 grs. de sal

-125 grs. aceite de girasol

-¼ de cayena

-30 grs. vinagre de sidra

Para la calabaza cítrica

-500 gr. de calabaza

-50 gr. de cebolla

-500 gr. de caldo de ave o Agua

-100 gr. de mantequilla

-5 gr. de aceite de oliva virgen

-Ralladura de 2 naranjas

-Maizena Express

Elaboración;

Para la Entrecula;

Racionar la entraña en unos 180-200 g, los cuales serán dos trozos de 90-100g.

Cuando nos pidan una ración marcar con aceite de oliva en plancha, sazonar con sal fina, pintar con la ayuda de una brocha con el ajilimójili, espolvorear con un poco de sal de escamas y colocar en el plato.

Para el aceite de carbón;

Con la ayuda de una araña colocar el carbón al fuego hasta que esté al rojo vivo, momento en que volcaremos sobre el aceite, taparemos bien con film y al día siguiente colaremos por un trapo. Listo para su uso.

Ajilimójili;

Meter todo en thermomix 30 segundos a velocidad 12. Reservar en cachis.

Elaboración;

Trocearemos la calabaza en trozos pequeños al igual que la cebolla, para después pocharla con el aceite de oliva virgen (10 minutos a fuego muy suave). Le añadiremos el caldo de ave y lo dejaremos cocer de 20 a 30 minutos hasta que la calabaza esté cocida. Trituraremos por la thermomix y pasaremos por un fino para terminarlo de montar con la mantequilla, y pondremos a punto con maizena express. Sazonar con sal y agregar la ralladura de la piel de las 2 naranjas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner una lágrima de calabaza cítrica, encima la entraña y un crujiente de boniato.