Receta de callos de bacalao con huevo a baja temperatura

Ingredientes,

Para 4 pax

Para los huevos;

• 4 huevos

Para los callos de bacalao;

• 400gr de tripas de bakalao
• 100gr de cebolla brunoise
• 75gr pimiento verde
• de ajo
• 70ml de vino blanco
• Sal

Para los callos cantarellus

• 160gr de cantharellus
• 1 ajo picado brunoise
• Sal
• ½ guindilla
• Aceite de oliva virgen

Para las cortezas;

• 10 gr de airbag

Preparación;

Para los huevos;

Tendremos los huevos bien atemperados, los sacaremos la noche anterior. Colocar los huevos sobre bandejas de agujeros, precalentar el horno a 62ºC e introducir durante unos 35 minutos. Comprobar el punto de cocción.

Para los callos de bacalao

Limpiamos las tripas de bacalao tirando con la mano de las pieles negras. Mientras ponemos a pochar con mucho mimo la cebolla junto con el ajo y el pimiento verde, una vez pochada añadimos los callos limpios, picados en dados, rehogamos, añadimos el vino blanco, dejamos que evapore y añadimos el agua de la cocción de los callos hasta cubrir. Cocemos durante 14´y a comer!!

Para los cantarelus

Ponemos el ajo junto con la guindilla y el aceite en una sartén, cuando este dorado añadimos los cantharellus, los salteamos y al final ponemos a punto de sal y reservamos

Para las cortezas;

Poner los airbag en un colador y pasar estos por un aceite muy caliente. Una vez suffle, verter en una bandeja con papel, poner a punto de sal y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato hondo ponemos el huevo a baja temperatura, cubrimos este con los callos y encima de estos los cantharellus salteados. Añadir al final los airbags.